Élesztõs-kelt tészták

Az élesztõgombák hõre érzékenyek, ezért nem szerencsés 38 C-nál jobban felmelegítenünk a tejet (az ideális hõmérséklete 25-30 C). Ha az élesztõ túl hideg, az élesztõsejtek szaporodása túlságosan lassú lesz. Ha a tésztát túldagasztjuk, keletlenné, keménnyé válhat a tészta. Ha a kelesztés során nagyon meleg helyre tesszük a tésztát, elõfordulhat, hogy megszûnik az élesztõ mûködése, természetesen ennek ellentéte, a huzatos, hideg helyiség is rossz hatással lehet a tészta minõségére. Amennyiben élesztõport használunk, nem szükséges külön kovászt készítenünk belõle, elég csak belekevernünk a lisztbe. A kelt tésztát mindig elõmelegített sütõbe tegyük!


Omlós tészták

Omlós tésztáknál fontos, hogy a nyersanyag hideg legyen (tegyük a tésztát 1/2 órára hûtõbe). Ha túl sokáig gyúrjuk a tésztát, ugyancsak túl morzsalékossá válhat a sütemény. Tehát közvetlenül a felhasználás elõtt vegyük elõ a hûtõbõl, és csak addig gyúrjuk, míg szépen összeáll a tészta. A lisztet helyettesíthetjük részben darált dióval is, illetve mandulával. A sütõt omlós tészták sütésénél nem szabad elõmelegíteni!


Mélyhûtött leveles tészták

Amint kivesszük papírjából, ezeket a tésztákat már nem szabad gyúrni, csak óvatosan nyújtani. A "régiek" egy csésze vizet tettek sülés közben a sütõbe, így jobban sült a tészta.


Liszt

A liszt minõsége és fajtája meghatározója a sikeres sütésnek. A lisztfehérje minõségén múlik a liszt felvevõképessége is. Lazábbá válik a tészta, ha a lisztet beleszitáljuk a tálba. Nyújtáskor a nyújtódeszkát és rudat érdemes belisztezni, hogy ne ragadjon hozzá a tésztánk. Azonban ha túl sok lisztet használunk fel ezek beszórásához, azt a tészta felveszi, és durvábbá válhat a süteményünk.


Tojás

Európa Uniós szabvány szerint rá kell írni a tojás méretét a dobozára. Ez fõleg a piskóta- és az égetett tésztáknál lényeges, ehhez mérten adják meg a hozzávalók mennyiségét. (Általában 53-64g-os tojásokkal adják meg a darabszámot.) Élesztõs vagy kevert tészták kevesebb tojással is süthetõk, ez esetben a tojás mennyiségét kipótolhatjuk tejjel vagy vízzel.


Cukor

A cukor is igen fontos a sütésnél, nemcsak az íze miatt, hanem a sütemény minõsége is megkívánja a megfelelõ mennyiséget. Kevert tésztáknál például a sütemény finom szerkezetét is befolyásolja. Ha a szükséges cukormennyiséget édesítõszerrel helyettesítjük, könnyen összeeshet a tészta. A kelt tésztáknál a cukor az élesztõsejtek szaporodásáért felel. Amikor felvert tésztákat keverünk ki, kristálycukrot használunk, itt is fontos lehet, mennyire durva szemcsés a kristálycukor. Ugyanis minél durvábban õrölt, annál nehezebben oldódik fel a tésztában. A felvert tésztáknál a cukor teszi lyukacsossá a süteményt. Érdemes ezért pontosan kimérni a megadott mennyiséget. Amikor kevés a cukor, világossá sül a tésztánk a hiányzó cukorkaramell miatt.


Sütõ tepsi

A tepsi hõmérséklete a tészta fajtájától függõen különbözhet. Érdemes kivajazni, kizsírozni sütés elõtt a tepsit, majd megszórni liszttel, illetve omlós tésztánál zsemlemorzsával. Használhatunk sütõfóliát is a tepsiben.


Margarin

A margarin jelentõségét az adja, hogy felerõsíti az aromák ízhatását (az adalékanyagok aromája zsiradékban oldódik.) Fontos továbbá, hogy a zsiradéktól válik a tészta omlóssá, meggátolja a kiszáradását. Az omlós tésztáknál a tészta porhanyós szerkezetét biztosítja. Használatával a tészta könnyen gyúrhatóvá, "dolgozhatóvá" válik. A margarin felmelegítésénél érdemes vigyázni, hogy nehogy felforraljuk.


Szalalkáli

A szalalkáli más néven ammónium-hidrogénkarbonát. Nagyon hasznos lazítóanyag, például a mézeskalács-sütés elengedhetetlen alapanyaga. Lazító hatása csak 60 C fok felett, vagyis a sütõben történik. Ezért azokhoz a tésztákhoz javasolt, melyeket a lazítás során hosszú ideig pihentetünk. Túladagolása esetén kellemetlen, fojtó utóízt érezhetünk.


Sütõpor

Kiváló alapanyag sütemények készítésénél. Ha nem szeretnénk hosszú pihentetõ lazítással készíteni a mézeskalácsot, a hagyományos lassú lazítóanyagok helyett használhatunk sütõport.

Németh Ildikó Ágnes